琉球地处东海之滨，与福建隔海相望。明洪武五年（1372年），中琉双方正式建立宗藩关系，开启了绵延数百年的文化往来。历史上，福建作为中琉交往的唯一门户，既有明清官方册封使团在此往来，也有琉球来华使团频繁的朝贡贸易，更有闽人三十六姓迁居琉球以及琉球留学生来闽留学，多种路径促使福建饮食技艺与饮食礼俗跨越海域，潜移默化融入琉球人的日常饮食。

　　历史上琉球国内地小物薄，食材稀缺，甚至未曾喂养家畜，直至闽人三十六姓移居琉球，这一情况才得以改善。明洪武年间，闽人三十六姓将福建土猪与琉球土猪相交配，培育出肉质鲜美的阿古猪，其味微甜，高蛋白，低胆固醇，健康美味闻名。尔后，产自中国的山羊传入琉球，肉质鲜美，琉球人常将此山羊排骨、内脏、血等混合在一起，加入新鲜甘蔗慢火熬制出“羊汁”，迄今仍备受推崇。

　　尽管琉球国内各类食材源源不断地从福建引进，但由于琉球早期不谙烹饪，国内未有宴席聚会风俗，也“不知烹调和剂之味”。据史料记载，明嘉靖年间册封使陈侃曾奉命出使琉球，为感谢册封使团颠沛流离之辛苦，琉球国王决定设宴款待众人。但苦于琉球国内烹饪技巧的不足，琉球国王只好借用册封使团里的厨师代为烹饪各色山珍海味。很快闽籍厨师便凭借高超的烹饪技巧，令琉球国内啧啧称奇。受其影响，琉球国王命宫中嫔妃学习闽菜做法。在陈侃一行即将回国之际，琉球国王再次宴请众人，陈侃由是评价道，“山蔬海错、糗饵粉酏”虽不如先前宴会品类丰盛，但烹饪也大体精致简洁，既好看又美味。自此，闽菜的烹调制法颇受琉球官方的认可和喜爱，学做闽菜、拓宽烹饪思路也成为琉球人的饮食文化特色之一。

　　闽菜作为中华八大菜系之一，多以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味，而琉球料理也几乎与闽菜如出一辙。

　　1.“红烧”与“炖煮”

　　“红烧”是一种㸆（收汁）与烧（入味）的复合技法，它的核心调味料为酱油、糖、酒、辛香料（八角/桂皮），食材处理方式为大块肉类先焯煎定型。闽菜传入琉球后，琉球民众结合自身生活习惯，将“红烧”技艺逐渐演化为“炖煮”。“炖煮”完整继承了“红烧”先煎炒后炖煮再收汁的三阶段流程，其核心调味料也由琉球盛产的黑糖代替了白糖、泡盛酒代替黄酒、以酱油简化香料，但在食材处理方面依旧保留了肉类切大块煎制传统。例如，现存最古食谱《琉球料理仕方》记载的猪肉煮法与福州红烧蹄膀高度相似，选用冲绳产阿古猪带皮肉块为主料，配以泡盛酒、黑糖、酱油等调料，经数小时至三天不等的慢火炖煮而成。除此之外，闽菜中的“红烧”菜式还有一种是以红糟为核心调味料，例如红糟鸡、红糟羊肉。琉球料理根据其核心调味料将各类红糟菜式改造为独具本地特色的琉球酒粕味噌炖肉。

　　2. “杂炒”

　　“杂炒”源自闽菜的快炒技法，琉球人将其发展为特色杂炒，即用铁锅旺火爆炒的方式高温快炒蔬菜，明显带有中式炒锅烹饪的烙印。冲绳杂炒是当地料理的名菜之一，它是由蔬菜和豆腐等材料炒制而成，比如苦瓜杂炒。与中餐中的炒苦瓜相似，“苦瓜杂炒”在炒的时候会加入鸡蛋。当地人还按照其饮食习惯，在苦瓜炒鸡蛋里加入豆腐和猪肉一起拌炒。

　　3. “制汤”

　　闽菜制汤文化由来已久，其烹调技艺博大精深，涵盖了煮、炖、煨、煲等多种方法。闽菜追求“百汤百味”，甚至用烹制出的高汤作汁再制高汤，仅需呷一小口，轻闭嘴唇，即刻舌下津涌不断，又有“数味迥转”，令人回味无穷。琉球国厨师在长期的学习与接触中，已将闽菜汤品中的精髓融入自身的烹技之中。例如，清同治五年（1866），琉球尚泰王册封之时宴请钦差大臣的菜单中，就出现了福州特色汤品“小文蛤鲜丝瓜汤”、“紫菜山东粉”。

　　不过，闽菜汤品在融入琉球饮食的同时，也受到了琉球的改良。从汤品制作技法上看，闽菜的清汤熬制技艺传入琉球后，与当地食材结合形成了独特的高汤技艺。特别是琉球厨师将闽菜中的隔水炖法加以改良，由原来的福建炖罐演变为琉球特有的陶罐炖山羊汤。从汤品食材选择上看，闽菜汤品中的核心食材在琉球找到了替代品，形成新的风味组合。例如佛跳墙中的鲍鱼、鱼翅等昂贵食材被琉球海蛇替代，保留“集鲜”理念，由此制作出琉球海蛇汤，闽菜特色肉燕汤则直接演变为保留细腻口感的花生豆腐汤。

　　4. “蒸”技法

　　闽菜中“蒸”技法的核心理念为突出本味、追求鲜甜、讲究原汁原味，这与琉球料理强调食材本味、自然鲜甜、追求清爽健康的理念不谋而合。闽菜中“蒸”技法细分为粉蒸（裹米/米粉蒸）、糟蒸（用红糟调味）、包蒸（荷叶/竹叶包裹蒸）、扣蒸（食材蒸熟倒扣）、隔水炖蒸（用于汤品）。闽菜的多样蒸法是琉球技法的直接源头，但后者对前者进行了本土化的简化。琉球料理吸收清蒸、包蒸基础理念，未发展粉蒸、糟蒸等精细技法。最常用的为清蒸技法，例如清蒸鱼、蒸物。包蒸技法的包裹材料本土化为琉球海带，例如海带卷蒸物。琉球料理继承了闽菜使用姜、葱和酒类的去腥提鲜手法，只是将福建老酒替换为琉球泡盛。

　　闽菜之所以能在琉球落地生根、广为接受，不仅在于其鲜香醇厚、适口宜人的风味，更因其承载着中医“医食同源”的养生智慧与中华传统饮食礼仪文化，与琉球社会的生活理念高度契合。

　　受闽菜烹饪技法及食疗理念的影响，琉球逐渐形成了“命之药”的独特饮食养生观，将食材性味与身体调养融为一体，药膳调理、应季食补等饮食理念也由此深入民间。例如，汉方草药入馔是制作料理的指导思想。福建的四物汤是以当归、川芎、白芍、熟地黄四味药材为基础的传统药膳‌，是中医补血调经的经典方剂，在其传入琉球后，汤中药材被当地草药代替。琉球宫廷料理中有一道海蛇炖药膳，其制作方法是将在久高岛、石垣岛、宫古岛捕获的海蛇熏制晒干切段，加入猪蹄、鸡肉、海带和本地珍贵药材郁金文火熬煮，汤鲜味美，具有滋补肝脏之特效，是琉球人节序转换之际强身健体的佳肴。

　　除此之外，闽式季节养生汤品还在琉球演变为节气汤。季节养生汤顾名思义，是通过应季食材搭配达到调理体质、预防疾病的目的。汤饮的食材选择需遵循春升补、夏清补、秋润补、冬温补原则，重点在于调和阴阳、顺应自然。例如，福建的“补冬”传统衍生出琉球山羊汤文化。所谓补冬，即在寒冷的冬季，人们进补食物来驱寒气度严冬补冬，它作为中国节令饮食习俗流行于中国各地。中医认为是冬至这天进补身体最容易吸收，所以冬令进补常选择于冬至日开始。山羊料理在冲绳被看作“药膳”，其中最著名的山羊汤是将山羊排骨、内脏、羊血等食材混合，加入一段新鲜甘蔗慢火熬制而成。亦有人家熬煮带骨的羊肉汤，放入新鲜艾草，使汤品散发浓厚的药草味。寒冬里来一碗热腾腾的羊汤，暖胃又滋补。

　　从药膳配伍到节令食补，福建饮食文化不仅塑造了琉球人的养生饮食体系，更在菜肴形制、宴饮礼仪、器具工艺等层面留下了鲜明印记，共同构成了琉球料理中层次丰富的中华元素。闽菜除对风味有严格的追求外，对器皿的使用也颇具考究，别具一格。清施鸿保《闽杂记》载：“闽俗盛宴各饌，必用大碗为敬。”大器皿古朴大方，小器皿细巧玲珑，漆箸色调艳丽精美。基于这种理念，琉球王室为款待贵宾，常会在王宫内特别设置“料理屋”适配菜肴种类与器皿盛放。用于盛放食物的餐具称之为“东道盆”，该膳食器皿以脱胎漆器和陶瓷为主。器皿为高脚盘，形状呈圆、方、六角或八角形。盘面隔为五、七、九格，每格镶入方形漆器或陶碗。

　　烟火滋味跨越山海，舌尖往来见证情深。琉球料理既保留了中华饮食文化的深厚底蕴，也孕育出琉球独有的饮食品格与长寿智慧。数百年来，福建饮食文化远播东海，琉球因地制宜、守正创新，既彰显了中华优秀传统文化的深远影响，也书写了中琉睦邻相亲、民心相通的历史篇章。以食为桥、以文为脉，这段跨越海域的饮食情缘，至今仍为文明交流互鉴提供着温暖而厚重的历史滋养。

　　（作者：吕颖系福建师范大学社会历史学院博士、福建师范大学外国语学院讲师）